BOŞNAK MUTFAĞI

Münira ablanın talimatlarıyla yaptığım burek:)

Boşnak mutfağı deyince ilk akla gelen börek ve ćevabidir. Hemen hemen her yerde bu iki lezzete de çok uygun fiyatlara ulaşabiliyoruz.

Genel ismi "pita" olan böreği, patatesli, parça etli, kıymalı, peynirli, ıspanaklı ve mevsimine göre kabaklı, lahanalı yapıyorlar. Ancak "burek" ismi sadece et ve kıymayla yapılan pita için kullanılıyor, diğerlerinin ismi içine konulan malzemeye göre değişiyor. Örneğin peynirli böreğin ismi"sirnica". "Sir" yani peynir kelimesinden üretilmiş. Fırında pişenlerin yanı sıra saçta yapılan böreği daha lezzetli buluyorum. Hele Boşnak teyzelerin kendi elleriyle açıp taze taze sundukları böreği bulduysam değmeyin keyfime! (Boşnak Münira ablamın sayesinde artık kendim de yapabiliyorum ama yine de yapılmışı yemek bir başka.)



Ćevabi ise bizim İnegöl köftemize oldukça yakın. Mutlaka pide ve küçük küçük doğranmış soğan ile birlikte servis ediliyor. Arzu ederseniz yanında kaymak da getiriyorlar. Bu kaymak bizdeki gibi tatlı değil tuzlu bir kaymak. Eti kaymakla yemenin lezzetli olabileceğini şimdiye kadar hiç düşünmemiştim ama gerçekten enfes oluyormuş.

Bu iki meşhur lezzet dışında dışarıda yemek isteyenleri hakikaten enfes ızgara etler ve ciğerler bekliyor. Kuru bamya, tavuk ve çeşitli sebzelerle yapılan Begova çorbası da öne çıkan lezzetlerden. Ramazan ayında ise iftar menülerinin açılışında bizdeki ekşimek tadında bir peynirli yumurta geliyor, ismi topa.

Ayak üstü bir şeyler atıştırmak için, adım başı pekaralar yani fırınlar var. Hem farklı ekmek türlerinin hem de doyurucu hamur işlerinin satıldığı pekaralar İbrahim için on numara mekanlar. Üstelik yağı da pek hafif.

Gelelim evde pişen Boşnak yemeklerine. Bunu öğrenmek için becerikli hanımlara davetli olmak gerekiyor. (Şanslıyım!) Bana kalırsa Boşnak yemekleri Türk yemeklerine oldukça yakın. Ancak temel fark nedir diye sorarsanız salça ve baharat derim. Boşnaklar baharat ve saçla kullanmayı pek sevmiyor. Salça yerine domates sosunun tercih edildiğini görüyorum. Salata kültürleri bize göre daha sade. Bir domates bir marul ile salata yapıyorlar. Sadece yeşil lahanın alabildiğine ince doğranıp sirke ve tuzla ovularak yapıldığı "kupuz" salatası var. Bizim envai çeşit salata türümüzü (kısır, makarna salatası, yoğurtlu salatalar...)burada görmek mümkün değil.

Münira ablamızın iftar sofrasından.

Türkiye'de bulgur, kırmızı mercimek ve nohutun yeri bir başkadır. Bosna'da ise bu üç gıdayı ancak Türk marketlerinde bulabilirsiniz. Dolayısıyla Boşnak mutfağında hiçbiri bulunmuyor. Resimde de gördüğünüz gibi biber ve yaprak dolması Boşnak mutfağında mevcut. Üstelik çok da lezzetli. Bizden farklı olarak, dolma ve sarmayı salçasız, baharatsız ve etli yapıyor ve mutlaka suyuyla birlikte ve sıcak tüketiyorlar. Sarma, yine bizdeki gibi üzüm yaprağı, pazı ve beyaz lahanadan yapılabiliyor.

Sebzelerin tüketiminde de tavuk veya et mutlaka kullanılıyor. Bizdeki gibi salçalı ve soğanlı değil. Örneğin bir lahana yemeği, sadece lahana ve tavuktan oluşuyor ama afiyetle yedim doğrusu. Artık o benim zevksizliğimden mi, yemeğin lezzetinden mi bilemiyorum:)

Yufkalı jabuka yani elma tatlısı.

Tatlılara gelince... Sütün ve süt ürünlerinin böylesine bol olduğu bir memlekette sütlü tatlı kültürünün gelişmiş olmayışı ilginç doğrusu. Daha çok yufkalı ve şerbetli tatlılar tercih ediyor Boşnaklar. Üstelik şerbet ki ne şerbet! Şekerin yoğunluğundan ikinci bir tatlıyı tüketmeniz mümkün değil.
Tanıdık bir tatlı da çikolatalı krep. Benim nutellalı krepin adı burada palačinke ve birebir aynısı. Bizim kek türleri burada kolaći ismiyle anılıyor ve marmelatlar ile daha şekerli hale getiriliyorlar.

Hafif bir çikolatalı tatlı, sütlü tatlı canım çekti derseniz, elbette çok güzel cafeler var. Özellikle Palma ve Metropolis enfes pastalar yapıyor. Ama eve davet edildiğinizde şerbetli tatlıyla karşılaşma olasılığınız daha yüksek. Tabi her tür tatlının yanında çay yerine kahve içiyorsunuz. Başçarşı'da Türk çayı içme şansınız var ancak evlerde çay ikramı beklemeyin. Ülkede Türk bakkalları dışında siyah çay ne yazık ki satılmıyor.

Hurmasice

Kljuska (Tavuk ile yapılan bir tür börek mi desem bilemedim.)

DIŞARIDA YEME-İÇME

Bosna’nın hemen her şehri karnını dışarıda doyurmak isteyenler için insanı şımartacak kadar uygun seçenekler sunuyor. Şeytan sık sık, "o denli uygun fiyata ve muazzam lezzetlere kolayca ulaşırken neden evde yemek pişirmekle vakit kaybedesin ki?" demiyor desem yalan olur. Market alışverişini halkın gelir düzeyine oranla pahalı bulurken, dışarıda yeme içmenin gerçekten makul olduğunu gördüm. Bosna halkı için makul olan Türkiye’den gelen turist ve yerleşimciler için ciddi anlamda ucuz oluyor. İstanbul’da aynı kıstasları dikkate alarak girdiğiniz bir restoranda 30 liraya karnınızı doyuruyorsanız, Saraybosna’da 15 liraya, diğer şehirlerin turistik bölgelerinde bu rakamı 10 liraya kadar düşürebiliyorsunuz. Et ülkede ucuz olduğu için, bu ucuzluk fiyatlara da yansıyor. Türkiye’de kilosunu 50 tlye aldığınız ete burada sadece 20 tlye ulaşabiliyorsunuz. Hayvanları daha genç yaşta kesmeleri, hayvanların ülkenin sınırsız yeşil çayırlarından, otlarından besleniyor oluşu eti çok daha yumuşak ve lezzetli yapıyor. Aynı durum hayvanın sütüne ve süt ürünlerine, yani tereyağı ve yoğurda da yansıyor. Marketten aldığınız ayran o kadar doğal ki, iki gün sonra dolapta ekşiyor.

Yemek değil de dostlarla oturup bir şeyler içmek istiyorum diyorsanız, kahve burada ulaşabileceğiniz en ucuz içecek.  Bizim Türk kahvemizden çok daha yumuşak olmakla beraber, daha az oranda kafein içeren bu kahveden bir Boşnak günde ortalama 5-6 fincan tüketebiliyor.

Yemeklerin lezzetine ve fiyatların ulaşılabilirliğine karşın, kendi vatanımızda görmeye alıştığımız güler yüzlü hizmeti burada göremiyoruz. Cem Yılmaz’ın misalinde olduğu gibi, masaya gelip, “Ne verim abime?” diye soran, her üç beş dakikada bir masayı yoklayan, uzaktan takip edip boşalan bardağı tabağı önünüzden alan, sıklıkla istediğiniz bir şey olup olmadığını soran garsonları mumla alıyorsunuz. Mekana girip oturduktan bir süre sonra gelen garson, çatal kaşık getirmeden salatayı bırakıp kaçabiliyor. Kalan ürünler de geldikten sonra garsonu görebilene aşk olsun! Hatta bazı mekanlarda garsonları o kadar asık suratlı ki, biz rahatsızlık verdik galiba" deyip, kalkmayı bile düşünebiliyorsunuz. Ama yemekler o kadar lezzetli ki, hemen bu düşünceden vazgeçiyoruz.

Felipe Fernandez Armesto’nun insanoğlunun yemek yeme alışkanlıkları ve yemeğin insan hayatındaki yeri üzerine yaptığı araştırmaları, inanılmaz bilgilendirici ve keyifli yazılarını bir kez daha okuyor ve tazeliyorum. Armesto’ya göre bir aile çocuğunun topluma karşı sorumluluk sahibi bir birey olmasını istiyorsa, yemekleri ailece yemeli ve çocuğu muhakkak sofraya oturtmalı. Çocuğun ailesiyle olan bağı bu yolla gelişir, aksi durumda ise ailesinden kopabilen bir çocuğun ileride partnerinden, ülkesinden, yaşadığı toplumdan da kolayca vazgeçebilir, ihanet edebilir. Modern çağın insanları olarak hep bir şeyler yaparken karnımızı doyurma işini de aceleyle aradan çıkarmaya çabalıyor olmamızın sosyal ve ruhsal etkilerini aklıma bile getirmemiştim doğrusu. Armesto’yu okuduktan sonra ailecek sofraya oturmaya özen göstermeye başladığımı itiraf ediyorum. Bu bağlamda Bosna halkının da dışarıda ailece oturup yemek yemesi onları bir arada tutan, aile bağlarını kuvvetlendiren etkenlerden biri olmalı. Unutmadan, yazar yemekteki sihrin onun hazırlanması için verilen emekte gizli olduğunu da dile getiriyor. Kolayca hazırlanan ve birkaç saat içinde yeniden acıktıran fast food karşısında Boşnak böreğinin dimdik durması da sanırım hazırlanmasındaki zahmet sihrinden kaynaklanıyor.

http://www.kitchensisters.org/2014/08/07/a-conversation-with-felipe-fernandez-armesto/